О молочных транзакциях и жировом балансе

17 ноября 2021 vet-news Ветеринария 13

О молочных транзакциях и жировом балансе

© Центральный аппарат

Вниманию 

молокоперерабатывающих компаний,

мониторинговых групп госветслужб субъектов Российской Федерации и

территориальных управлений Россельхознадзора


Уважаемые дамы и господа, коллеги,

Как возможно некоторые из вас помнят, мы готовимся к мониторингу жирового баланса производимых молочных продуктов и сырья, из которых они произведены, о чем была договоренность Россельхознадзора с сообществом молокопереработчиков.

В рамках этой работы нами создана методика обработки данных, указываемых в производственных транзакциях молокопереработчиками.

Анализ данных оформляемых транзакций показал, что положение в этой сфере, к сожалению, остается совершенно неудовлетворительным. То, что следовало сделать молокопереработчикам в первую очередь – начать четко указывать концентрацию жира в используемом сырье и изготовленной продукции – подавляющим большинством молокопереработчиков не сделано. Также не внесено никакой стандартизации в обозначения продукции и сырья.

Возможно, что такая ситуация связана с нашей национальной привычкой все делать в самый последний момент, но возможно и с тем, что ранее предложенная нами система в чем-то неудобной показалась (или оказалась). 

По этой причине, учитывая, что скоро так или иначе придется переходить к ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ учету жиробелкового баланса в молочных продуктах и в сырье для их производства, что желательно сделать наименее травматичным для сообщества способом, предлагаем опробовать альтернативную систему указания содержания молочных жира и белка в сырье и продукции, которую опишем в этой публикации ниже.

Эта альтернатива нами задумывалась так, чтобы решить и еще одну проблему, о которой мы не раз говорили и слышали на ECR от молокопереработчиков и ритейлеров. Это проблема единой, понятной для всех номенклатуры молочной продукции.

Предварительный анализ производственных транзакций (и в смысле балансов, и в смысле используемой номенклатуры) молокопереработчиков нами проведен и проводится сейчас.

В этом материале мы разберем несколько показательных и довольно типичных примеров, которые, надеюсь, помогут молокопереработчикам сориентироваться как и что надо делать при оформлении транзакций, чего не следует делать, а членам мониторинговых групп помогут сориентироваться на что надо обращать внимание в первую очередь.

Первый пример из практики ООО «МК Переяславский» из Хабаровского края. В Таблице 1 показана довольно типичная транзакция № 4002527695 этого предприятия. 

В самой транзакции концентрации молочного жира в сырье не показаны. В отношении обезжиренного сухого молока концентрация не указана, но из названия понятно, что его концентрация не превышает 1,5%, и для оценки мы взяли эту наибольшую из возможных для данного сырья концентрацию 1,5%, хотя она может составлять и значительно меньшую величину. В сухом цельном молоке концентрация жира также не указана, ее мы принимаем за 25%. Каков же получается баланс транзакции?


Таблица № 1. Транзакция с 40-кратным нарушением жирового баланса от ООО «МК Переяславский», Хабаровский край, оформил УЛ Середкина Валентина Александровна.

Продукция/сырье Объём Ед. изм. Концентрация жира
(%)
Содержание жира
(жиро-кг)
Кефир мдж 3,2% Лазовский 1 кг пюр-пак 689 кг 3,2 22,05
Молоко Обезжиренное Сухое 1, 5% Мешок полиэтиленовый Весовое 25кг.Саяногорск 46,2319 кг 1,5 0,69
сухое цельное молоко фас.25 кг 2,067 кг 25,0 0,52

Из данных транзакции видно, что содержание жира в сырье составляет 0,69+0,52=1,21 жиро-кг, а в продукции – 22 жиро-кг. Спрашивается, откуда взялись почти 21 жиро-кг? Если из не подлежащего ветсертификации сырья (например, пальмового масла), тогда почему продукт называется «Кефир», а не продукт кисломолочный с добавлением немолочного жира, изготовленный по технологии кефира? Также интересно смотрится и объемный баланс. Из тонны обезжиренного молока получается около 100 кг сухого. Соответственно, восстановив 46 кг сухого молока получим около 460 кг жидкого. А его как-то получилось почти 700 кг.

Т.е. как ни крути – тут либо фальсификация продукции немолочными жирами (причем, судя по объему и не только жирами), либо внесение в систему заведомо ложных данных о сырье и продукции. И это далеко не единичный случай в деятельности данного предприятия, совершенно таких же транзакций мы в выборке насчитали еще несколько десятков, например, транзакции 4002517565, 4002518826, 4002519034, 4002520458, 4002520711, 4002521381, 4002521573, 4002526160, 4002527041, 4002527435, 4002527695, 4002527916, 4006584043, 4006585407, 4006586069, 4006588426, 4006588962, 4006590780, 4006591785, 4006596635, 4006598129, 4006599015, 4006599613, 4006600471 (в следующих примерах перечни номеров транзакций приводить не будем, но каждый пример далеко не единичен в действиях конкретного предприятия).


Таблица № 2. Транзакция с 30-кратным нарушением жирового баланса от ООО «Алтайская буренка», Алтайский край, оформил УЛ Почувалова Оксана Васильевна

Продукция/сырье Объём Ед. изм. Концентрация жира
(%)
Содержание жира
(жиро-кг)
Йогурт ( пюр-пак ) (с ароматом абрикоса2,5 % 450 г) 5,4 кг 2,5 0,1350
Йогурт ( пюр-пак ) (с ароматом клубники2,5% 450 г) 5,4 кг 2,5 0,1350
Йогурт, СТМ "Командор" (созлаками, м. д. ж. 1,5%, 300 г.) 3,6 кг 1,5 0,0540
Кефир пэт-бутылка 850 гр (ГОСТ, 2,5%) 10,2 кг 2,5 0,2550
Молоко , СТМ "Командор"(питьевое пастеризованное "Российское" м. д. ж. 2,5%, 850 г.) 15,3 кг 2,5 0,3825
СМЕТАНА СТАКАН (350 гр.15%) 3,15 кг 15 0,4725
Творог фасованный (1000 гр.Пакет ,5%) 2 кг 5 0,1000
Творог фасованный (450 гр, Пакет, 5%) 1,8 кг 5 0,0900
Молоко сухое 0,211 кг 25 0,0528
стабилизатор Гелеон 80.001 (Cмесь сухаяна основе молочных белков 80.001 Гелеон®) 0,006 кг
стабилизатор Гелеон 80.001 (Cмесь сухаяна основе молочных белков 80.001 Гелеон®) 0,008 кг

Опять-таки не указана концентрация жира в сырье – молоке сухом. Принимаем ее за 25%. Тогда в 211 граммах сырья – сухого молока (будем надеяться цельного, хотя это не указано) содержится 0,053 жиро-кг. А в продукции содержание жира составляет 1,62 жиро-кг.

Вот такое производство… Берем 200 грамм сухого молока и производим из него почти 47 кг молочных продуктов. Разнообразных, конечно же, совершенно натуральных (что следует из названия) и, наверное, очень вкусных.

Тут чудеса не только с жиром, но еще и с белком.

Произведено, среди прочего, например, 2 партии творога общей массой 3,8 кг. В них, по идее, должно быть белка 20-21%, т.е. в 3,8 кг – как минимум 750 грамм белка.

Спрашивается, откуда? Из 200 грамм сухого молока? Или опять несертифицируемое сырьё? Соевый белок, по-видимому? Тогда опять вопросы к наименованиям продукции – если белок не молочный и жир не молочный, то почему продукция Алтайской буренки называется как указано в таблице?

Что ещё необходимо отметить по этому примеру, так это явные признаки фальсификации данных транзакций. Какая может быть на молокоперерабатывающем предприятии производственная партия объемом 1,8 кг (об этой частой проблеме мы сообщали уже ранее и тут не будем подробно на этом останавливаться)?

И это, в смысле жирового баланса, совсем не худшие примеры, что легко понять взглянув на пример производственной транзакции от ООО «Новокубанский молочный комбинат» из Краснодарского края, в котором мы даже балансы считать не стали, ибо и так всё видно.


Таблица № 3. Транзакция 4006538536 от ООО «Новокубанский молочный комбинат», Краснодарский край, оформило УЛ Дорошенко Галина Викторовна

Продукция/сырье Объём Ед. изм.
Сыр "Хаварти" пт, м.д.ж. на с.в. 50%, 1 брусок. (040690) 20,63 кг
Сыр Моцарелла,м.д.ж. в с.в. 45%, 200 г, ведро (040690) 21,6 кг
Сыр мягкий "Новокубанский" 48,886 кг
Сыр Российский пт фасованный, м.д.ж. на с.в. 50% (1,5-2,5 кг.) 17,15 кг
Сыр Российский пт, с м.д.ж. 50%, 1 брусок (0406908900) 115,928 кг
Сыр Российский пт, с м.д.ж. 50%, 1 голова (0406908900) 102,385 кг
Сыр Сулугуни, м.д.ж. в с.в. 45%, 250 г (040690) 148,5 кг
Сыр Чечил , палочки ,150 гр 24,3 кг
Творог обезжиренный, м.д.ж. менее 1,8%, 0,200 кг, пачка (040610) 86,4 кг
Творог обезжиренный, м.д.ж. менее 1,8%, 0,5 кг, ведро (040610) 202,5 кг
Творог обезжиренный, м.д.ж. менее 1,8%, 4 кг, ведро (040610) 20 кг
Творог, м.д.ж. 5%, 0,200 кг, пачка 152 кг
Творог, м.д.ж. 5%, 0,500 кг, ведро 270 кг
Творог, м.д.ж. 5%, 4 кг, ведро 200 кг
молоко сырое коровье 1 кг

Вот уж где чудеса технологии: берем 1 кг сырого молока и изготавливаем из него 1430 кг сыра и творога. И это не единичный пример из деятельности данного предприятия.

Надо отметить, что в деятельности этого предприятия очень много транзакций, в которых в качестве сырья указывается ровно 1 кг сырого молока, а выпускается обширный спектр продукции, причем не маленькими партиями. Видимо, подобные Галине Викторовне деятели уже усвоили, что мы анализируем транзакции без сырья, но еще пока не усвоили, что мы ведем и мониторинг соответствия объемов сырья и продукции.

В следующем примере показано аналогичное, но еще более откровенное действо от ООО «Русмолоко» из Ставропольского края.


Таблица № 4. Транзакция 4004939654 от ООО «Русмолоко», Ставропольский край, оформило УЛ Лаврикова Евгения Сергеевна

Продукция/сырье Объём Ед. изм.
Масло сливочное "Традиционное" 82,5% 200гр. 421,2 кг
Масло сливочное "Традиционное" 82,5% 450гр. ву 163,8 кг
Масло сливочное Традиционное "Крестьянская Коровка" 82,5% 450гр. фольга 3 241,8 кг
Масло сладкосливочное несоленое массовая доля жира 82,5% 38,26 кг

Тут даже комментировать не хочется: из 38,26 кг масла «легким движением» произвели 3,8 тонны такого же масла. С той же жирностью.

И ставропольские мастера отнюдь не одиноки: вот их коллеги из Ульяновской области …


Таблица № 5. Транзакция 7329023075 от ООО «Старомайнский молочный завод», Ульяновская область, оформило УЛ Пронина Валентина Федоровна

Продукция/сырье Объём Ед. изм.
творог 9%, 200гр 5 780,6 кг
Творожный продукт 5%, 200гр. 212,4 кг
МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ 57,806 кг
молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира произведенный по технологии творога мдж 5% 10,62 кг

Тоже без комментариев …

а вот из Хабаровского края:


Таблица № 6. Транзакция 4006270819 от ООО «Фреш-Милк», Хабаровский край, оформило УЛ Попова Евгения Сергеевна

Продукция/сырье Объём Ед. изм.
Сметана 370 гр. м.д.ж. 15% 182,41 кг
молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5% 18,2 кг

 

Тоже без комментариев…


Транзакций подобного типа формируется очень много – десятки тысяч за неделю на тысячах предприятий в масштабах Российской Федерации. Их настолько много, что не хочется верить, что все это фиксация массовой фальсификации молочных продуктов. Хочется верить, что тут, по крайней мере в большинстве таких транзакций, мы имеем дело не с фальсификацией продукции, а с фальсификацией данных, вносимых в систему о таких транзакциях. Возможно, это и легализация нелегального сырья и/или продукции. А возможно, что это всего лишь безответственная работа конкретных исполнителей, вовлеченных в процесс сертификации.


Обращаем внимание сертифицирующих лиц на недопустимость фальсификации вносимых в систему Меркурий данных о производственных транзакциях и предупреждаем, что в случае продолжения такой деятельности они (имеем в виду как названных в этом материале, так и не названных) будут лишены доступа к системе.

Обращаем внимание членов мониторинговых групп на необходимость отслеживать балансы продукция/сырьё по объему, а в случае молочной продукции еще и по содержанию жира, в зоне своей ответственности и своевременно принимать меры либо к предприятиям, фальсифицирующим продукцию или вводящим в обращение нелегальную продукцию, либо к лицам, вносящим в систему заведомо ложные данные о транзакциях.

Обращаем внимание компаний – молокопереработчиков на необходимость указания процентного содержания жира в сырье и продукции. Причем, содержание жира необходимо указывать и указывать именно в продукте или сырье, а не, например, в сухой массе сырья или продукта. Уделяйте внимание качеству работы тех своих уполномоченных лиц, которым вы поручили работу в ВетИС и, в частности, в Меркурии, чтобы не иметь проблем для компании из-за их безответственности и низкой квалификации.


Теперь – об используемой молокопереработчиками и молокосборщиками для формулирования номенклатурных позиций терминологии.

В этой таблице представлены названия, по сути, одного и того же продукта – молока сырого коровьего, используемые молокопроизводителями и молокопереработчиками.

Если у кого-нибудь хватит сил и терпения дочитать ее, то обратите внимание на уровень грамотности большинства авторов, их уровень знания русского языка, степень отсутствия аккуратности, градус небрежности и буйство фантазии.

В правой колонке таблицы приведены цифры, которые указывают сколько раз в России то или иное наименование использовано в производственных транзакциях за 3 дня – с 10-го по 12 октября с.г..

Из этих цифр видно, что подавляющее большинство формулировок – разовые, по принципу сделал и забыл – отсюда, очевидно, и столько бредовых формулировок. Зеленой заливкой выделены наиболее часто встречающиеся формулировки, красной – наиболее одиозные.

Анализ причин того почему этих формулировок столь много показывает две совершенно разных тенденции.

Первая – это просто безграмотность (в самом прямом смысле слова – не разбирают падежей, склонений, не знают, как пишется «не» – в каких случаях вместе, в каких отдельно, не знают, как правильно обозначается цифрами температура в градусах Цельсия и т.п.) и элементарная неаккуратность и наплевательское отношение к работе (не ставят пробелы, где положено, используют более чем странные сокращения и т.д.).

Часть подходов к формулировке номенклатурной позиции без психолога (вернее, наверное, психиатра) объяснить вообще не удается. Например, такую: «молоко сырое; молоко сырое ОХЛАЖДЕННОЕ; молоко сырое коровье; молоко сырое короье сборное; молоко сырое охлажденное; молоко сырое охлаждённое; молоко сырое сборное; молоко сырое сборное коровье».

Вот зачем человеку могла понадобиться такая номенклатурная строка?? Использована она только раз за все время наблюдения. И ладно бы была бы какая-то краткая неосмысленная фраза, так нет: это же долго надо набирать, причем стараясь, с одной лишь опечаткой «короье».

Одно лишь утешает, по частоте наиболее часто используется рекомендованное название «молоко сырое коровье» – 11’201 раз за 3 дня, затем идут два не рекомендованных, но понятных варианта «молоко сырое» (7’607 раз) и «молоко коровье сырое» (2’014 раз).

С другой стороны, тот словесный мусор, о котором шла речь выше, встречается не часто – 1-2 раза каждая вариация. Но вариаций оооочень много – многие тысячи.

Вторая тенденция – вполне серьезная: сертифицирующие специалисты пытаются в название номенклатурной позиции «упаковать» дополнительную информацию о сырье или продукте переработки. Самую разную. Значит, зачем-то им это нужно. С нашей точки зрения в этом иногда целесообразность присутствует, иногда – нет.

Что касается сырья, то тут, например, часто указывают температуру («охлажденное», «охлаждаемое», «охлажденное до …», «охлаждаемое при…». Иногда так, что и не сразу догадаешься, о чем речь, например, «молоко охоложденное») хранения и/или последующей транспортировки сырого молока, что, по крайней мере для целей сертификации, дело совершенно бессмысленное и вредное.

Иногда добавляют слово «цельное» (очевидно, как альтернативу «обезжиренному»), иногда - позицию из кода ТН ВЭД (чаще всего так: «молоко коровье сырое (0401)», иногда указывают производителя молока прямо в номенклатурной строке (например: «МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ (ЗАО " ПЗ Ручьи" ) д. Торошковичи»).

Что касается готовой продукции, то тут ситуация еще более сложная и вариаций названий одного и того же продукта еще больше.

Наиболее часто, кроме существа продукта (возьмём для примера йогурт) указывают:

• Массовую долю жира,

• Наличие заменителей молочного жира,

• Наличие и название немолочных наполнителей,

• Косвенно указывают наличие заменителей вкуса и/или ароматизаторов (обычно, примерно, так «Йогурт … со вкусом вишни», иногда так: «Йогурт ароматизированный»),

• Косвенно указывают на отсутствие немолочных компонентов (чаще так: «йогурт натуральный» или «йогурт без наполнителей»),

• Косвенно или прямо указывают на добавление пробиотиков (обычно приставка «био») или витаминов и микроэлементов,

• Название производителя,

• Торговую марку (иногда ее метят так «ТМ», иногда не метят) и/или фирменное наименование,

• Наименование торговой сети, для которой производится продукт.

• Тип материала упаковки (наиболее часто – ПЭТ, обозначает, что упаковано в пластиковую бутылку или банку из полиэтилентерефталата, Пюр-Пак, Tetra-Rex),

• Тип упаковки (бутылка, контейнер, банка, стакан и т.д.),

• Объем ритейл-упаковки (например: «0,5 л»),

• Емкость логистической упаковки (обычно так: «х12»),

Разумеется, указывают все это кому как в голову придет, порождая массу непонятных никому кроме автора названия вариаций (попробуйте, например, понять, что тут сказано: «Даниссимо Йогурт Фантазия хр.шар.Манго-маракуйя 6,9% 105гФорм.ст.ГЛ12», иногда совершенно анекдотичных: «Йогурт с ароматом Коровкино…», «плстокан…».

Даже элементарно простое указание массовой доли жира исполняется десятками разных способов. Кто-то пишет «МДЖ 1,5%», кто-то «мдж 1,5», другие – «м.д.ж.1,5», «массовая доля жира 1,5%», кто-то просто «1,0» (особенно хорошо смотрится в названии с объемом бутылки равным 1 литру, причем, что это объем тоже не обозначено) и т.д.


Все это однозначно говорит о том, что молокопроизводителям и молокопереработчикам вместе с торговыми организациями и нами надо переходить на какой-то один язык. И в этой связи мы предлагаем следующее.

Учитывая то, что ожидать, когда подобные вопросы будут урегулированы нормативно, можно годами, не зная дождешься ли чего, а если дождешься, то что это будет, и не лучше ли было бы не иметь никакого нормативного регулирования, чем иметь такое, мы предлагаем урегулировать этот вопрос вненормативно.

Т.е. договориться между собой как что именовать и как что обозначать, причем постараться это сделать к общей пользе. Затем сообща опробуем это на практике и, уже на этой основе, сможем сформулировать внятные предложения для нормативного регулирования.


Для того, чтобы договориться предлагаем следующее. Отмечаем при этом, что все предложения основаны на том, что вы (молокопереработчики) делаете – мы видим это при анализе транзакций. Мы лишь систематизируем то, что уже «изобретено» вами.


В отношении молочного сырья.

Учитывая, что молочным сырьем может быть как собственно сырьё, так и вполне готовый продукт, который тоже может быть сырьём для изготовления другого продукта (классический пример – сыр, который идет в ритейл и он же идет в производство плавленых сыров или нарезок, или творог, который идет и в реализацию и для изготовления творожной либо сырковой массы), тут мы говорим только о сырье в экономическом значении слова – о чем-то добытом, полученном, но еще не переработанном.

Об основных понятиях.

Термин «сырое» применяем к молочному сырью как альтернативу термину «пастеризованное» (ультрапастеризованное, стерилизованное), а не как показатель того, что, например с молоком, никаких операций (отбор, фильтрация, осветление, добавление чего-то и т.п.) не производилось.

Термин «сырьё» применяем не как синоним термина «сырое», а как указание на дальнейшее использование для переработки. Например, «молоко сырьё» может применяться и к смешанному на МПЗ сырому молоку, и к пастеризованной объединенной партии молока, и к нормализованному (либо обезжиренному) молоку, если они идут в дальнейшую переработку.

В формулировке номенклатуры первым используем основное по смыслу слово, если используется несколько слов, т.е. пишем «молоко сухое», а не «сухое молоко», «молоко коровье», а не «коровье молоко», далее – второе по важности слово, т.е. пишем «молоко сырое коровье», а не «молоко коровье сырое» и не «сырое коровье молоко».

Для процедуры смешивания, если при смешивании не производится каких-то еще манипуляций с сырьём, используем производственную транзакцию, а не механизм объединения партий, имеющийся в Меркурии (он предназначен для другого, например, для объединения в электронном рабочем журнале нескольких транспортных партий продукции одного производителя, которые являются частями одной и той же производственной партии, но прибыли на склад разными транспортными средствами).

В отношении сырья и продукта в этой производственной транзакции используем одно и тоже наименование, причем срок годности продукта должен быть равен сроку годности сырья, а дата производства сырья и продукта может различаться.

Сырьём (в указанном выше смысле) для молокоперерабатывающей продукции может быть лишь: сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки.

Всё остальное, что используется в качестве сырья для того или иного производства, будем именовать полуфабрикатами, если этот продукт, используемый как сырьё, не предназначен как для переработки, так и для ритейл-реализации (в таком случае будем называть его продуктом).

Термин «полуфабрикат» применяем для обозначения промежуточного продукта переработки, предназначенного для переработки на этом же предприятии или на ином, и не предназначенного для реализации конечному потребителю (сыворотки, молочный жир и т.п.).


Наименования сырья, которые задаются выбором из справочника Меркурия, таким образом, сводятся к следующему списку.

• Молоко сырое коровье,

• Молоко сырое козье,

• Молоко сырое овечье,

• Молоко сырое кобылье,

• Молоко сырое коровье обезжиренное,

• Молоко сырое козье обезжиренное,

• Молоко сырое овечье обезжиренное,

• Молоко сырое кобылье обезжиренное,

• Сливки сырые из молока коров,

• Сливки сырые из молока коз,

• Сливки сырые из молока овец,

• Сливки сырые из молока кобыл,

Список может быть дополнен молоком иных видов животных в той же конструкции.

Кроме самого наименования в конструкцию номенклатурной строки вводим дополнительную информацию о состоянии сырья, включая:

• Указание массовой доли молочного жира,

• Указание массовой доли молочного белка,

• Указание плотности.

Отмечаем, что практически все молоко (за редким исключением), направляемое на переработку, по своему существу является смешанным (

Источник статьи: Россельхознадзор

Комментарии

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.


Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.